Чай във фабриката

В района на кръстовището между "Дондуков" и "Раковски" се води интересна война.

Новобогаташи и предприемачи, преодолели остатъците от съвест сред държавните и общинските служители, събарят къща след къща. Изглежда, обаче, се оформя група за противодействие.

От известно време районът е популярен сред софийските бохеми, според които тук е останало най-много от духа на стара София. Фронта държат поне дузина антиквариати, някои от най-добрите ресторанти в града - L'Etranger, "Отвъд алеята зад шкафа", "Доктор Фауст", куп баничарници, редакцията на Highflights и бордното списание на България Ер, добре построената бизнес-сграда на ъгъла на "Бачо Киро" и "Екзарх Йосиф", едно бюро за дизайн в стара, английски тип постройка на "Будапеща" и "Екзарх Йосиф" и още поредица приятни начинания, които обитават реставрирани къщи.

Едно от последните попълнения е чайната на ул. "Бенковски"11. Чай във фабриката, който е добре да бъде изпит с шоколадови курабийки или бананов сладкиш, върху плюшено кресло, докато няколко неформални типа забиват ненатрапчива клубна музика.

Мястото е от ново поколение, след като преминаха епохите на пиано-баровете, суши-закусвалните и шоколадовите къщи. Не е евтино, но затова пък превръща в събитие изпиването на чаша от няколкото десетки вида чай - от Yogi до мурсалски.

И, най-важното, е още едно рамо в неравната битка на бохемите с предприемачите за стара София.

Off Africa

Каноните на южняшката италианска кухня са писани от маврите

"Къде в Африка се яде най-добре? В Сицилия!", са цитирани да казват маврите.

Днес тяхната крилата фраза от преди хилядолетие е политически некоректна. Кулинарно, обаче, е напълно достоверна, както доказват всяка кратка обиколка на пазара в Катания, вечеря в Палермо или бързо еспресо с каноли в което и да е кафене на острова.

Портокали, маслини и артишоци, кафе, розмарин, сини домати, ориз, лимони и сладкиши с мед - на 140 километра от Африка, Сицилия пази повече следи от арабско, отколкото от европейско влияние.

Прииждащи от южния континент народи упрявляват острова около 250 години през Средновековието, като значително модернизират земеделието - особено това върху ултраплодородните склонове на Етна; развиват хранителната култура и донасят в италианската кухня всички продукти, които сега се считат за характерни за Южна Италия.

Много от тях са познати и в съвременния език с оригиналните си имена. Например италианската дума за артишок - carciofo, произлиза от арабската kharshuf. Използваният в сладкишите марципан идва от martabãn.

Традиционният сицилиански десерт cassata произтича от quas at - "кутия" на арабски, заради дълбокия съд в който се пече.

Оправдано популярното вино Марсала идва от Marsah el Allah - "Божието пристанище".

Любимото на италианците, а вече и на цяла Европа кафе е само леко видоизменено qahwah, което на арабски първоначално е означавало "вино" - референция към въздържателните навици на мюсюлманите, които го използват като заместител на алкохола и когато стигат до южна Европа, то получава етикета "арабско вино".

И ако някой си мисли, че пастата е това, което прави Сицилия "италианска", явно не е наясно със споровете за произхода на макаронените изделия.

Част от историците вярват, че етруските са в основата на гениалното изобретение, тъй като в една тяхна гробница са изрисувани хора, които смесват брашно и вода до пръчица и съоръжение за рязане (класическата домашна технология за изработване на макарон с дупка е като тестото се навива около клечица, и като позасъхне, тя се издърпва).

Други обаче смятат, че пастата е най-важният принос на арабите в Италия. Първото в историята споменаване на варени макарони е в Ерусалимския Талмуд, написан на арамейски през V в. и се предполага че запознатите с тях араби при завладяването на Сицилия са донесли тестените изделия като хранителни запаси.

Те със сигурност донасят кус-куса, който и досега е познат в Сицилия като cuscusu, а също и един вид фузили, известен като ittryia.

Съвременната сицилианска кухня, подобно на всички останали, е фюжън от влияния, но вкусовете на Африка категорично доминират.

Най-стандартният лек обяд в закусвалня, например, е с аранчини, буквално преведено - "портокалчета". Това са яйцевидни топки ориз, слепен с доматен сос, които имат пълнеж от късчета месо, моцарела и качокавало - местно жълто сирене, и са панирани с галета.

Друга забележителна следа са салатите от цитрусови плодове с аншоа. Доста просто ястие, то се прави или с жълти, или с червени портокали, които се режат на късчета и се смесват с лук, зехтин, сол, пипер, риба и черни маслини.

Най-баналният десерт са канолите, също силно повлияни от арабската кухня. Това са рулца от пържено тесто с вкус на канела и карамфил, които са напълнени със сладка рикота, смесена с парченца шоколад и цукати.

Използването на сушени плодове и зеленчуци - какво би била Италия без забележителните си pomodori secchi in olio? - също е арабски принос в Европа.

Заобиколен от южни мириси и вкусове, и под засилващото се априлско слънце по черните, вулканични тротоари на Катания, или по загряващите плажове на Средиземно море, човек наистина се пита: "Африка?"

Long Live The Sprouteaters

Едно от новите идеологически течения в кулинарията от последните десетина години са ядачите на кълнове, известни в англоговорящия свят като Sprouteaters. Може да се каже, че те са точно обратното на британските Beefeaters.

За разлика от прочулите се с поглъщането на големи порции телешко пазители на кралските тъмница и трезор, тези са опозиционно настроени, и често - вегетарианци. Освен това не са недостъпен клуб, а отворено общество, към което всеки избира сам дали да се присъедини, или не.

Човек е напълно свободен да реши доколко да се интегрира в движението, като крайностите варират между спорадично изяждане на салата с кълнове в близкия ресторант, до опити да се построят градините на Семирамида в отоплено домашно мазе.

Sprouteaters са се научили да използват над 80 вида прорастнали растения: от по-баналните пшеница, грах, боб, тиквени и слънчогледови семки и леща, до ряпа, броколи, лук, нахут, синап и дори лапад. Някои ядачи се опитват да отглеждат всичките наведнъж в домашни условия.

В повечето случаи това означава дузини бурканчета, кутии, тави и кофи. Но по-пристрастените си купуват специални пластмасови скринове. В тях човек може да отглежда наведнъж двайсетина вида растения, и издърпвайки стъпаловидно чекмеджетата да изпада в нирвана в невероятна енергийна градина от покълващ живот.

Една от причините движението на Sprouteaters непрекъснато да се разраства са забележителните хранителни качества на кълновете. Епитомия на природната жажда за съществуване, те съдържат до 35% протеини, поразително количество витамини, калций, магнезий, желязо, фосфор, аминокиселини и други.

Освен че са нещо като природни таблетки с полезни за човешкия организъм вещества, всеки от тях е и една малка вкусова бомба. В незабележителния си обем и нежна текстура, кълновете концентрират аромата на едно цяло растение.

Хората, които не са познавачи, не правят голяма разлика между различните видове - най-вече поради липсата на опит, защото то е все едно да объркаш горчицата с качамак.

Освен по вкус, кълновете се различават и по ред други признаци. Докато слънчогледовите семки, например, прорастват буквално за няколко часа, на лука са му необходими между 10 и 15 дни. На външен вид разликите са не по-малки - ако лещата, боба или пшеницата пускат бледи жълто-зелени листенца върху белезникаво месесто стъбълце, лукът е във вид на тънки влакна, а израстъците на ряпата са розово-пурпурни. Sprouteaters я определят като най-красивата сред отглежданите от тях култури.

В България човек може да се превърне в запалянко без особени усилия, тъй като многообразието от семена, ядки и бобове по пазарите спокойно може да бъде превърнато в малка домашна оранжерия. По магазините, обаче, изборът е доста беден, а в ресторантите кълновете се използват все още сравнително малко.

Лидер в тенденцията е най-популярният вегетариански ресторант в София - The Vegi Home, където човек може да ги пробва в доста комбинации - в сандвичи, салати, съчетани с млечни сосове, сирена и орехи, или като освежаваща гарнитура към други храни.

Една от салатите, които могат да се приготвят лесно в домашни условия, е с кълнове от люцерна. Една порция - 400 гр., се приготвя от половин краставица, нарязана на кубчета, един настърган морков, половин маруля, няколко листа джоджен и около 50 гр. покълнала люцерна. Подправките към нея са лимон, сол и зехтин, и по възможност - шепа кедрови ядки, които уплътняват вкуса.

Друг добър избор е сандвичът от пълнозърнест черен хляб със сушени и пресни домати, пресен босилек, рукола и рокфор. В него кълновете също са от люцерна.

Според диетолозите кълновете съдържат всички вещества, необходими на човешкия организъм. В този смисъл склонните да очакват планетарна катастрофа могат да открият в движението на Sprouteaters спасението на човечеството - ако не друго, въз основа на развитата от тях хранителна традиция нашият биологичен вид като нищо може да оцелее под земята десетина години. Това е времето, през което семената на повечето култури все още са в състояние да покълват. Всичко, което им трябва, са топлина, тъмнина и малко влага.