Off Africa

Каноните на южняшката италианска кухня са писани от маврите

"Къде в Африка се яде най-добре? В Сицилия!", са цитирани да казват маврите.

Днес тяхната крилата фраза от преди хилядолетие е политически некоректна. Кулинарно, обаче, е напълно достоверна, както доказват всяка кратка обиколка на пазара в Катания, вечеря в Палермо или бързо еспресо с каноли в което и да е кафене на острова.

Портокали, маслини и артишоци, кафе, розмарин, сини домати, ориз, лимони и сладкиши с мед - на 140 километра от Африка, Сицилия пази повече следи от арабско, отколкото от европейско влияние.

Прииждащи от южния континент народи упрявляват острова около 250 години през Средновековието, като значително модернизират земеделието - особено това върху ултраплодородните склонове на Етна; развиват хранителната култура и донасят в италианската кухня всички продукти, които сега се считат за характерни за Южна Италия.

Много от тях са познати и в съвременния език с оригиналните си имена. Например италианската дума за артишок - carciofo, произлиза от арабската kharshuf. Използваният в сладкишите марципан идва от martabãn.

Традиционният сицилиански десерт cassata произтича от quas at - "кутия" на арабски, заради дълбокия съд в който се пече.

Оправдано популярното вино Марсала идва от Marsah el Allah - "Божието пристанище".

Любимото на италианците, а вече и на цяла Европа кафе е само леко видоизменено qahwah, което на арабски първоначално е означавало "вино" - референция към въздържателните навици на мюсюлманите, които го използват като заместител на алкохола и когато стигат до южна Европа, то получава етикета "арабско вино".

И ако някой си мисли, че пастата е това, което прави Сицилия "италианска", явно не е наясно със споровете за произхода на макаронените изделия.

Част от историците вярват, че етруските са в основата на гениалното изобретение, тъй като в една тяхна гробница са изрисувани хора, които смесват брашно и вода до пръчица и съоръжение за рязане (класическата домашна технология за изработване на макарон с дупка е като тестото се навива около клечица, и като позасъхне, тя се издърпва).

Други обаче смятат, че пастата е най-важният принос на арабите в Италия. Първото в историята споменаване на варени макарони е в Ерусалимския Талмуд, написан на арамейски през V в. и се предполага че запознатите с тях араби при завладяването на Сицилия са донесли тестените изделия като хранителни запаси.

Те със сигурност донасят кус-куса, който и досега е познат в Сицилия като cuscusu, а също и един вид фузили, известен като ittryia.

Съвременната сицилианска кухня, подобно на всички останали, е фюжън от влияния, но вкусовете на Африка категорично доминират.

Най-стандартният лек обяд в закусвалня, например, е с аранчини, буквално преведено - "портокалчета". Това са яйцевидни топки ориз, слепен с доматен сос, които имат пълнеж от късчета месо, моцарела и качокавало - местно жълто сирене, и са панирани с галета.

Друга забележителна следа са салатите от цитрусови плодове с аншоа. Доста просто ястие, то се прави или с жълти, или с червени портокали, които се режат на късчета и се смесват с лук, зехтин, сол, пипер, риба и черни маслини.

Най-баналният десерт са канолите, също силно повлияни от арабската кухня. Това са рулца от пържено тесто с вкус на канела и карамфил, които са напълнени със сладка рикота, смесена с парченца шоколад и цукати.

Използването на сушени плодове и зеленчуци - какво би била Италия без забележителните си pomodori secchi in olio? - също е арабски принос в Европа.

Заобиколен от южни мириси и вкусове, и под засилващото се априлско слънце по черните, вулканични тротоари на Катания, или по загряващите плажове на Средиземно море, човек наистина се пита: "Африка?"